醤油情報箱
醤油の歴史
醤油の起源については定説はないが,約三千年前の周王朝(現在の中国)初期の醤(ひしお)がその原型であると言われている。そのころの醤は大豆はまだ使用されてなく獣や鳥の肉に麹と塩とをまぜて作った肉醤(ししびしお)と呼ばれる塩からのようなものであったそうです。大豆が使われだしたのはその千年近く後であるそうです。
 日本にその醤が出てくるのが「大宝律令(702年)」で大豆を原料とする各種の醤が作られていたそうで,現在の醤油の原型とみられる溜(たまり)が現れるのは鎌倉時代といわれている。それは建長六年(1254年)信州の禅僧覚心は中国の宋から帰朝し,経山寺(きんざんじ)みその製造法を持ち帰り,紀州の湯浅で村人たちに教えたといわれ,その製造の課程でできる桶の底にたまった液汁がおいしく煮物に適する事を発見した。このあたりが,塩分をおいしく摂取する手段としての醤油のはじまりと思われる。
d醤油の種類
こいくち醤油
普通、醤油というと、このこいくち醤油をさします。全生産量の約85%を占める。食塩含量は重量比約15%できれいで光沢があり,すばらしい香味を持っているのが特徴です。もっとも生産量の多い醤油です。当社でも製造販売しております。

薄口醤油
色の薄いのが特徴で、塩分が低いのではありません。むしろ、こい口醤油よりも塩分は高めに作られています。醤油の色を薄く仕上げてあるので,料理の素材を生かしたり,うす味の煮物,吸い物などの調理用として関西で多く用いられています。当社でも製造販売しております。

たまり醤油
醤油の原点と言うべきもので,大豆を主原料としてつくられているので,濃厚な時味で特有の香りがします。愛知県を中心とした東海地方で生産されさしみなどに使われたりします。

さいしこみ醤油
…仕込み食塩水の代わりに生揚げ(きあげ)醤油(生醤油)を使って仕込んだもの。醤油を二度醸造するのでこの名称がある。成分が濃厚で,刺身や寿司などに使われる。

白醤油
溜まり醤油とは逆に小麦が主原料で,脱皮して精白した小麦に,同じく脱皮した少量の大豆により麹を原料に作った醤油。着色を抑える工夫をしてつくられているので,うすくち醤油よりもさらに色がうすい醤油。名古屋地方独特の醤油である。

減塩醤油
こいくち醤油を特殊な方法で食塩分だけを約半分に減らした醤油。厚生省の特殊用途食品として指定され,高血圧症や腎臓病の人などで減塩食を必要とする人を対象としてつくられた醤油である。

粉末醤油
JAS規格のなかの種類には入らない醤油でインスタントラーメンや各種の粉末スープに用いられる。醤油を乾燥させ粉末化したものである。吸湿しやすいのが欠点。

魚醤
JAS規格には入らず,醤油以外のものとして取り扱われている。魚類や貝類またはその内臓物から作った醤油風のものの総称で,秋田のしょっつる,四国,千葉のコウナゴ醤油,北海道,石川のイカ醤油,ベトナム,タイなどにあるニョクマム,ナンプラーなどがそうである。貝類を使ったものにアサリ醤油,カキ醤油などがある。魚醤は一般的に独特の香気を持ち,原料が動物性のタンパク質なので,鍋物に使用する場合はだし汁を必要としないほどである。